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探讨落实4D教学模式一揭阳市高级技工学校首次烹饪教研活动在听香涧举行

发布日期：2018-09-09 阅读次数：3059

   揭阳市高级技工学校首次烹饪教研活动在听香涧举行，主题：4D教学与体验，一体化教学规范和标准，基本功达标要求和效果。旨在打造烹饪教学团队，务实求精培养德行双兼的高技能烹饪人才。

           本次研讨活动也对鲜和香为课题作讨论。

【声乐远闻须静听，味道之阳是为香。】

  “香”古体字形是“”，意指“蒸熟的黍米在咀嚼中给吃者的微妙感觉。”“微妙”在于“”下面的“甘”字，被归为味觉作为五味之一。后来“香”的含义扩展到形容鲜花的芬芳。

黍米的香是内蕴的，不出口腔之外；而花的芬芳则能远播。为表达远播的性能，古人借用声音来比喻，造出“馨”字。《说文解字》说：“馨：香之远闻也。”是表示“远播之香”的最合理的办法。

   起先曾用“馨香”描述黍、粟的气味，例如《左传》：“黍稷馨香。”屈原曾用“芳馨”描写花草，《九歌》：“折芳馨兮遗所思。”《诗经》开始用“馨”字描写佳肴的气味，《大雅》：“尔肴既馨。”早期的作家们还用过“馨烈”、“馨逸”等词语，《辞源》中各有南北朝之前的例句，都反映了对“香气远播”的强调。《随园食单》也用馨香形容菜肴之美，品评之美。“听香”乃“品鲜听香”所追求的境界。

【生新自若鼎中变，味道之阴是为鲜。】

       老子说：“治大国若烹小鲜”，古注曰“‘鲜’字，亦鱼也。”《说文解字》：“鱻，新鱼精。不变鱼也”，段玉裁注释说：“汉人始以鲜代鱻。今则鲜行而鱻废矣。”“鲜”是后来流行的白字。“鲜”字准确的意思当是刚死的接近于活的，所以又说：“死，而生新自若，故曰‘不变’。”极端的“鲜”是在生死之间，最理想的像古人的鱼生、生腌、醉虾（揾酒活虾）。

   “鲜”最先是用来形容“新”，例如说空气新鲜。鱼儿离不开水，用来表示新鲜很有道理。但“新鲜”不等同于“鲜味”。有一篇随笔趣谈“鲜”味的奥秘，把她比作水中仙女，后来跟西来“入赘”的火族王子“香”喜结连理。古先民拿鱼肉跟野菜同煮，“鲜”女在陶鼎中孕育出沉鱼落雁之姿。肉料、调料在沸水中发生反应，尝起来有一种细腻的愉悦感觉难以言传。《本味篇》就说：“鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。”这其实就是鲜味的萌芽。当然，“鲜”味的呈现，也离不开“咸”的伴生条件，在“有烹无调”的“吴羹”是不加盐的，人们不可能从“吴羹”中发现鲜味。

     鲜味在漫长的中华饮食史中只能用近似的词语来指代或描述，如：《随园食单》：“雍土之笋，其节少而甘鲜”说的是甘；《本味篇》有“酸而不酷，淡而不薄”说的是中庸之道淡而不薄；《楚辞》古注描写炖甲鱼的“鲜”味谓之清烈；清代美食家李调元《然犀志》说“牛鱼，食之味长”，元代《饮食须知》则从反面形容金鱼“味短”；明代《吴兴志》说“鱼骨羹：淡而有真味”；宋人《清异录》里有文章用游戏笔法给各种海产品“封官晋爵”，加给鼋（鳖类）的爵号是“醉舌公”，醉舌，把感官定位为“舌”，无比准确。

  清代李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中提到鲜字多达36处，其中鲜与味连用就有25处。袁枚在《随园食单》中提到“鲜”字多达40多处。从“新鲜”到“鲜味”的转变要跨过的关键一步，就是从肉类扩大到蔬类，李渔就强调，吃菜要“宅旁有圃，现摘现烹”，还有“傍林鲜”的说法。从化学上看，只有蛋白质才会发出鲜味。陶文台《中国烹饪概论》曾引用过日本研究者的话，把鲜味定义为“对于蛋白质的感觉”。推广到植物也一样，只有少数富含蛋白质的植物才有鲜味，最典型的是竹笋、蘑菇、豆芽，这些食料恰好都是独有华人最嗜好。李渔还盛赞笋是美味蔬菜的冠军，他说“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩！……”这里值得注意的是，鲜味不仅仅是动物性食材的专利，还包括植物性的鲜味。听香涧的“品鲜听香”将致力于鲜的“集合”开拓：味合鲜香。