市高级技工学校在开办烹饪专业学历教育的同时，注重学生实践，培养烹饪实用型人才。资料图片

烹饪老师向学生示范刀工，手把手教授厨艺。资料图片

  国庆前夕，在揭西京明温泉度假村举办的揭阳首届潮客粤菜师傅乡厨厨艺邀请赛隆重开赛，吸引了众多市民的眼光。在见识了各位大厨秀出煎炒烹炸手艺，做出一道道色香味俱全的潮汕风味珍馐，更是让人们叹为观止，不少人都感叹如果在日常中能经常吃到地道、正宗的潮菜佳肴就好了。

  事实上，这样的愿望并不难实现。从去年开始，市高级技工学校高起点开设烹饪专业，招收、培养有志于传承和发扬潮菜文化的学生，邀请业界名师名厨参与到日常教学活动中，采用“师带徒”教学模式、“工学一体化”教学模式和“现代4D管理”教学模式，不仅让学生学到烹饪技巧，更让学生注重厨德修养，让其用心做好每一道潮菜。

  □记者 蔡逸龙 潘彬彬

  边学边实践    于细节之处练功夫

  近日，记者走进位于空港经济区炮台镇的市高级技工学校，实地观摩烹饪专业学生上课的情况。一踏进烹饪一体化教室，就看到潮菜大师陈映武正在给学生们演示制作潮汕地区的特色传统菜式“护国菜”，洗菜、焯菜、剁碎、上汤煮蛋清、勾芡、上桌摆盘……所有的工序一气呵成，不消一会儿，一道碧绿清香、软滑味美的八卦护国菜就做成了，让人一瞥垂涎。

  经过陈映武老师的理论讲解和实际演示后，便轮到学生们分组进行实操，无论是烹调时的站姿，还是握勺的姿势，抑或是材料配比，陈映武都要一一对学生进行指正，不放过任何一个细节，而在学生做菜的过程中，也有另外一名老师拿着日常教学评分登记表，根据学生在课堂上的表现进行登记打分。

  “在揭阳高技学烹饪，我们强调的是‘少些花拳绣腿，多下绣花功夫’，因此学生并不是单纯按照老师教授的知识点照本宣科做菜，而是要先懂菜品的文化内涵，再学烹调技巧。”陈映武告诉记者，烹饪专业的课程主要学习筛选原料、初步加工、刀工、鼎工、点心制作、成本核算等基本功及潮菜多种特有的烹饪方法，此外课程还涉及潮汕生产习俗、生活习俗、节日习俗、人生礼俗、潮汕方言、工艺美术等方面，通过专题讲解和实操技能提升，对学生进行有针对性的潮汕传统文化教育，提高学生的专业理论水平和文化品位。

  立足高标准    培养烹饪实用型人才

  潮菜素以 “清、淡、巧、雅”而广受食客的追捧，潮菜馆、潮菜酒楼更是遍地开花，因而对专业的烹饪人才，特别是潮菜厨师的需求是相当大的，但在2018年以前，揭阳本地想要系统、专业学习潮菜烹调技巧基本是没有途径的。市高级技工学校调研发现，目前不少餐饮培训机构推出的课程都是一些短而快的速成班，学员较难深入学到专业的潮菜烹饪技能。

  2017年，市高级技工学校校长林涌谋在考察相关职业培训机构和潮汕地区的就业市场之后，提出创建烹饪（潮菜）专业，为揭阳乃至潮汕培养一批“潮菜师傅”，满足市场人才需求的规划。随后，林涌谋专程到汕头拜访了第六代潮菜名厨、潮菜文化传播专家陈文修等人，热情邀请一批潮菜专家到学校来执教。

  2018年9月，市高级技工学校烹饪专业正式开班。学校立足服务实现人民群众对美好生活的向往，以改善揭阳700多万人民舌尖上的味道为己任，在开办烹饪专业学历教育的同时， 大力开展“粤菜师傅”培训，培养潮菜高技能人才，助力乡村振兴，助推美好愿景。

  学校的规划得到了市人社局和市政府的大力支持，当年10月，我市制定了《揭阳市“潮菜师傅”培育工程实施方案》，明确了目标任务、培训对象和培训形式，提出从2018年至2022年全市培训潮菜师傅人才不低于4000人次；直接带动就业不低于24000人的目标，要求市人社局、市财政局、市农业农村局、市发改局等有关部门通力协作，建立健全工作机制，层层抓好工作落实，确保“潮菜师傅”培育工程顺利推进。

  工欲善其事，必先利其器。据市高级技工学校副校长倪晓洲介绍，学校坚持高标准创建“潮菜师傅”培训基地，按照烹饪专业模块化课程体系教学并融合“4D厨房管理”的理念要求，设置了中式热菜制作、面点制作、刀工及食品雕刻等6个实训室，可同时容纳200多个实训岗位。同时，烹饪教学采用“师带徒”教学模式、“工学一体化”教学模式和“现代4D管理”教学模式，从业界和名高校聘请名师组成实力雄厚的师资教研团队，让学生实实在在地与大师学习，在实训过程中又注重将理论剖析，把教学过程与生产过程有机结合，夯实学生的基本功，并注重细节、习惯培养，让教师及学生树立“上学即上班，上课即上岗”的观念，坚持实打实的培养原则。

  艺德兼修    传承潮菜文化精髓

  烹饪靠的就是手上功夫，在培养烹饪实用型人才的过程中，市高级技工学校把多实践、实践好作为烹饪人才培养的第一要务，在实践中消化理论，在实践中锻炼才能，同时注重培养学生的厨德修养，秉持“安和之道”，用心做好每一道潮菜，将潮菜文化精髓发扬光大。

  市高级技工学校烹饪教研室专家陈文修介绍，在烹饪课堂上，学校实行4D厨房管理模式，即整理到位、责任到位、执行到位、培训到位，把日常餐饮操作流程中所有物品、设备和从业人员的操作行为全部规范统一，使规章制度潜移默化地渗透到学生的一举一动之中，增强学生的纪律性，同时又能够引导学生从管理者的角度思考问题，有利于学生的后期发展。

  “我们在教学过程中也会反复跟学生强调烹饪的‘安和之道’，让学生在学习过程中注重循序渐进，一招一式都要学得扎实稳固，而不是急功近利走捷径。”陈文修表示，学校烹饪专业的长期教育规划是传承乡土文化，建立理论体系；挖掘失传潮菜工艺和品种，建立相关标准；建立潮菜工艺规范，以新型的“师带徒”模式实施教学，让学生实实在在学技艺，因此，在教授烹饪技巧之余，老师也会十分注重提升学生的厨德，灌输学生“厨艺立身，厨德立人”的思想。

  首届烹饪班的一位学生告诉记者，他一开始报读烹饪专业还是比较懵懂，但是进入专业学习阶段后，除了学习了解烹饪理论知识，还有大师手把手教授厨艺，并且在学习的每一个环节都有严格要求，让他进步飞快。“经过去年短短一年的学习，我就参加了两次市级的烹饪比赛，也都拿到了好的名次，在学校的栽培下，我现在对我自己所学的专业非常有信心。”该学生表示，作为一个潮汕人，他未来想成为一个潮菜师傅，甚至是在潮菜领域有影响力的潮菜师傅，把潮菜文化精髓发扬光大！

(转载自揭阳日报)